Sladidla – zdravá obdoba cukru nebo příšerná vícepatrová chemie? Pojďme na to společně s potravinářskou chemičkou Olgou Kosníkovou.
Jaké druhy sladidel existují?
Olga Kosníková
potravinářský chemik, autor stejnojmenného blogu a knihy „Strašlivá chemie“
– Sladidla lze rozdělit do několika kategorií: podle obsahu kalorií, původu (přírodního nebo umělého), objemu a tepelné stability, tedy odolnosti vůči vysokým teplotám, například při pečení. Na základě toho si můžete vybrat, co si dát do čaje, co péct, na jaké sladidlo přejít, pokud držíte dietu.
Základní sladidla
Kliknutím na obrázek otevřete obrázek v plné velikosti:
Výživná a nevýživná sladidla
Kalorická sladidla
Sladké látky, které obsahují kalorie. Často se jedná o cukerné alkoholy (polyoly) a sacharidy (monosacharidy).
Kalorický obsah cukru ~ 387 kcal/100 g.
Tato skupina tradičně zahrnuje:
- Sorbitol ~ 260 kcal/100 g Kód E420.
- Xylitol ~ 240 kcal/100 g Má kód E967.
- Manitol ~ 370 kcal/100 g Kód E421.
- Isomalt/isomaltit ~ 236 kcal/100 g Kód E953.
- Maltitol ~ 200–300 kcal/100 g Kód E965.
- Laktitol ~ 200 kcal/100 g Kód E966.
- Fruktóza ~ 396 kcal/100 g Nemá E-kód.
- Patří sem také med a všechny druhy sirupů (agáve, rohovník, topinambur). Obsah kalorií ~ 200–300 kcal/100 g.
Obsah kalorií některých sladidel se blíží sacharóze, a to vyvolává otázku: není jednodušší pokračovat v konzumaci běžného cukru? Ale existují nuance. Například fruktóza je 1,5krát sladší než cukr, což znamená, že jí musíte přidat méně. Xylitol a sorbitol mají nižší glykemický index. Ale jeruzalémský artyčokový sirup se v zásadě příliš neliší od cukru, pokud jde o obsah kalorií.
Nejvíce nízkokalorická sladidla
Sladké látky, které nejsou cukry (sacharidy) a mají buď velmi nízký nebo téměř nulový obsah kalorií. Patří sem látky přírodního (přírodního) a umělého původu:
- Erythritol, E968.
- Stévie, E960 (glykosidy steviolu).
- Aspartam, E951.
- Acesulfam, E950.
- Aspartam-acesulfamová sůl, E962.
- Cyclamát, E952.
- Sacharin, E954.
- Sukralóza, E955.
- Sladké proteiny (brazzein, thaumatin (E957), monelin).
- Vzácné cukry (alulóza, tagatóza).
- Neohesperidin dihydrochalkon, E959.
- Neotame, E961 atd.
Tato sladidla nejsou součástí energetického metabolismu a tělo je nevnímá jako sacharidy. Některé z nich jsou 200–300krát sladší než cukr, což znamená, že jich musíte přidat mnohem méně.
Taková sladidla lze použít při cukrovce 2. typu, uvádí Ruská diabetická organizace.
Existuje mýtus, že jakékoli sladidlo automaticky zvyšuje hladinu inzulínu v krvi, když mozek rozpozná sladkou chuť na jazyku. Výzkumy to samozřejmě nepotvrzují, jinak by nám hladina cukru v krvi stejně dobře stoupla při pohledu na koláče. Tělo tak naštěstí nefunguje.
Výhody a poškození přírodních a umělých sladidel
Potravinářským technologům se nelíbí dělení na přírodní a syntetické, protože vlastnosti látky v konečném důsledku závisí na její struktuře, nikoli na jejím původu. Sloučeninu neposuzujeme podle toho, jak se získává, ale podle toho, jak dobře byly studovány její vlastnosti, včetně bezpečnosti.
Jak bezpečná jsou sladidla?
Všechny schválené náhražky cukru (včetně Ruska) byly velmi dobře prozkoumány. Navzdory tomu jsou nadále zkoumány a znovu prozkoumány po celém světě. To znamená, že když mluvíme o vlastnostech a bezpečnosti sladidel, nevycházíme z údajů z doby před 20 lety.
Moderní nutriční věda naznačuje, že umírněné používání nenutričních sladidel jako bezpečné náhrady cukru může pomoci omezit příjem cukru a regulovat hladinu glukózy v krvi a hmotnost.
Přírodní sladidla:
- Fruktóza
- maltitol
- erythritol
- Sorbitol
- Manitol
- isomalt
- Stévie a další
Umělá sladidla:
- Neotam
- neohesperidin
- Aspartam
- Sukralóza
- Sacharin
- Acesulfam draselný atd.
Sladidla používáme moudře: tam, kde je můžete a nemůžete přidat
Sladidla se dají rozdělit na sypká a nesypaná – tento typ separace je pro cukráře a obecně pro všechny, kdo pečou s cukrem, zajímavější.
Klasický cukr je sypký. Je zodpovědný nejen za chuť, ale také za strukturu pečiva, díky čemuž je střídka měkká a porézní. Těsto kyne díky tomu, že kvásek „požírá“ cukr a uvolňuje oxid uhličitý. Pokud tedy nahradíte pár lžic cukru špetkou velmi sladkého sladidla, váš koláč nemusí dopadnout dobře.
Na pečení budete potřebovat sypká sladidla.
Potřebujete stejný objem, plus mínus, jako cukr. Tento:
- Fruktóza
- Xylitol
- maltitol
- erythritol
- Sorbitol
- Mannit a kol.
Objemová sladidla jsou ta sladidla, která jsou stokrát sladší než cukr. Pokud jimi nahradíte cukr 1:1, dostanete nepředstavitelnou a příšernou chuť. Tento:
- Aspartam
- Acesulfam
- Cyklamát
- Sacharin
- Sukralóza
- Stévie/steviosid atd.
Ale to není vše. Sladidla mohou být také tepelně stálá (schopná vydržet testování v troubě při 180–220 stupních) a ta, která se vlivem teplot rozpadají.
K čemu je lahodné a bezpečné sladidlo, když se v troubě rozbije? Pokud vaříte doma, vyberte si žáruvzdorné soudruhy:
- Stevia
- Acesulfam
- Cyklamát
- Xylitol
- Sorbitol
- Sukralóza
- Sacharin
- Erythritol atd.
Jaká sladidla mám používat do cukrovinek?
Erythritol a směsi na jeho bázi jsou dobré pro pečení (k dostání téměř u všech hlavních výrobců sakhzamu) – z hlediska objemových vlastností nahrazují cukr. Klasické cukrové struktuře se blíží i allulóza. Vyrobíte z něj karamel, hodí se i na slazení džemů, kompotů, bylinkových a kávových nápojů. Z isomaltu získáte sladký, průhledný, nízkokalorický karamel (ne všechna sladidla karamelizují).
Isomalt lze použít k odlévání karamelových výrobků různých tvarů. Foto: Alisa Malin
Pokud jde o sladidlo do čaje nebo kávy, měli byste se spolehnout na svůj vkus, protože 90stupňový nápoj snese jakoukoli náhražku cukru. V tomto případě je vhodnější použít volumetrické, protože doma pravděpodobně nezměříte 0,05 gramu.
Zároveň lze sladidla kombinovat, kombinovat sypké a nesypké.
Proč může produkt obsahovat několik sakhzamů najednou?
Často můžete v produktu vidět celou řadu sladidel a ptát se „proč je jich tolik? Faktem je, že ani jedna látka nekopíruje cukr úplně – v chuti, struktuře atd. Proto se kombinují: jedna látka dává objem a strukturu (pokud mluvíme o pečení), druhá dává sladkost, třetí odstínuje/opravuje chuť druhého atd. A v tomto případě, jaký je obsah kalorií? To znamená, že možná má smysl také vysvětlit, že „čokoláda bez cukru“ bude mít vysoký obsah kalorií, protože kalorie poskytuje například kombinace maltitol + fruktóza. Ale k tomu je samozřejmě potřeba se podívat na složení takové čokolády.
Sladidla mohou být nejen sacharidy, ale také speciální sladké bílkoviny izolované z ovoce. Jsou také bezpečné, ale ne všechny jsou formálně regulovány (mnohým není dokonce přidělen kód „E“). Thaumatin je v Rusku povolen. Existují také proteiny brazzein a monelin. Nejsou zakázané, ale zatím nejsou oblíbené a nevyrábějí se u nás, ale dovážejí.
Jak vybrat sladidlo?
Existuje mnoho náhražek cukru a liší se chutí, obsahem kalorií a strukturou. Pokud se rozhodnete nahradit cukr, je lepší zvolit ty nekalorické. Zbytek je věcí vkusu.
Také mějte na paměti, že sorbitol, xylitol, erythritol a allulóza ve velkých dávkách mohou mít projímavé účinky. Jsou to probiotika, vyživují střevní mikroflóru a stimulují její práci. Přibližně stejného efektu dosáhnete, když sníte řekněme hodně švestek. Aspartam a acesulfam jsou velmi vzácné, ale mohou být spojeny s alergiemi.
Rovněž aspartam a jeho soli nelze použít u vzácného genetického onemocnění fenylketonurie, při kterém se aminokyselina fenylalanin nevstřebává. Mezi nesporné zdroje fenylalaninu patří Zero soda a žvýkačky. Aspartam není pro zdravé lidi nebezpečný. Existuje mýtus, že se rozkládá na metanol, jed. Ale množství metanolu je extrémně nízké a mnohem více methanolu získáme při trávení ovoce a bobulovin, kde je metanol součástí pektinu.
Je nebezpečné jíst příliš mnoho sladidel?
Všechny dávky sladidla ve výrobcích jsou počítány se stonásobnou rezervou, jak je předepsáno v Codex Alimentarius. To znamená, že umělý cukr v některých žvýkačkách je 100krát menší než dávka, která by teoreticky mohla způsobit otravu. Se sladidlem v čaji je také stěží možné přehánět: pokud je nadbytek běžného cukru vnímán jako nadměrná sladkost, pak naopak nadbytek sladidla vydává hořkost – takový nápoj nelze pít.
Na obalu musí být uvedeno, v jakém množství má být konkrétní sladidlo přidáno, je důležité pečlivě číst pokyny na etiketě.
Kolik můžete jíst sladidla?
Kandidát lékařských věd, odborník na výživu, člen odborné rady Národní asociace dietetik a odborníků na výživu (NADN), přední specialista na konzervativní léčbu obezity v Centru pro korekci hmotnosti Městské klinické nemocnice č. 29 pojmenované po. N. E. Bauman.
Existují různé normy pro různá sladidla, zde je několik příkladů:
- Denní příjem aspartamu je 40 mg na kg hmotnosti.
- Maximální dávka sukralózy na jeden den je 5 mg na kg hmotnosti.
- Norma sacharinu za den je 5 mg na 1 kg hmotnosti.
- Denní příjem xylitolu je přibližně 30 g denně.
- Doporučený denní příjem sorbitolu je asi 30 g.
- Přijatelný denní příjem stévie je 4 mg na kg tělesné hmotnosti.
- Denní příjem fruktózy je asi 30 g.
Povolená sladidla a sladidla jsou bezpečná, ale pouze při střídmé konzumaci.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.