Přes svou palčivou chuť a specifickou vůni se křen přátelí s lidmi již velmi dlouho. Znali ji staří Egypťané a byli to staří Řekové, kteří jí dali jméno arto-acea, které se mnohem později stalo generickým botanickým názvem této neobvyklé rostliny.
O tom, že křen znali Slované odnepaměti, nejlépe svědčí společný kořen v názvu této rostliny téměř ve všech slovanských jazycích. Křen byl mezi slovanskými národy považován za symbol síly a síly charakteru. První zmínky o kulturním křenu na Rusi pocházejí z 6. století. Předtím Slované používali divoký křen. Uctivý postoj našich předků k této rostlině dodnes vyjadřuje staré přísloví – „Zelinářství bez křenu je jako stádo bez pastýře“. Suzdal je považován za „hlavní město“ křenu v Rusku, protože to byli obyvatelé Suzdalu, kteří kdysi byli mezi prvními v Rusku, kdo zasadil křen do záhonů v říčních údolích a proměnil ho z divocha v čestný obyvatel jakékoli ruské zahrady. Kuchaři a zahradníci dodnes zastávají názor, že suzdalský křen je nejšťavnatější a nejhorší.
Křen obecný dnes roste po celé evropské části Ruska, na západní a střední Sibiři. Miska se nachází na vlhkých loukách, podél břehů řek, v opuštěných pustinách, hojně se pěstuje v letních chatách a zeleninových zahradách.
botanický portrét
Venkovský křen neboli křen obecný (Armoracia rusticana) je kořenitě aromatická vytrvalá bylinná oddenková rostlina. Křen tvoří kůlový kořen, silný a dužnatý kořen, dosahující průměru 8-10 cm, s velkým množstvím spících pupenů uspořádaných do spirály po celé délce. Za příznivých podmínek mohou tyto spící pupeny tvořit nové kořeny a růžice listů. Kořenový systém je vláknitý, se silnými adventivními kořeny pokrytými žlutobílou kůrou. U této rostliny je obvykle umístěn poměrně hustě v horní vrstvě půdy v hloubce 25-30 cm, rovnoměrně rozmístěný ve všech směrech až do 60 cm.Kořen může jít do půdy až do hloubky 5m.
V prvním roce života tvoří křen bazální růžici skládající se z 6-11 velkých podlouhlých listů na dlouhých řapících. Listy jsou celokrajné, s vroubkovaným okrajem, tmavě zelené nebo zelené barvy. Střední lodyžní listy jsou zpeřeně dělené, horní čárkovité, téměř celokrajné. Ve druhém roce rostlina vyvine vzpřímený, rozvětvený kvetoucí stonek vysoký 50-150 cm nebo více. Kvete v červnu-červenci. Kvetení pokračuje až měsíc. Květy jsou malé, bílé, s příjemnou vůní, shromážděné v racemózním květenství. Od začátku květu až do zvadnutí uplyne 2 až 5 dní a každé ráno se otevřou a večer zase zavřou. Plodem je podlouhlý nebo kulovitý bilokulární lusk dlouhý 1,5-2,5 cm se čtyřmi semeny a dozrává v srpnu. Semena křenu jsou červenohnědá a velmi malá. Hmotnost 1000 semen je 0,4 g. Klíčivost semen je nízká – 20-25%. U kultivovaných forem semena nenasazují, rostlina se rozmnožuje převážně vegetativně.
Křen je cizosprašná rostlina. Pyl přenáší z květu na květ především hmyz.
Křen má vynikající zimní odolnost, odolnost vůči suchu a celkovou vitalitu. Dospělé rostliny snesou teploty až -25°C, mladé listy na jaře – až -8°C. A přestože tato rostlina může růst na jakékoli půdě, vysoké výnosy lze získat pouze na volných, úrodných půdách. Kultura reaguje na aplikaci organických a minerálních hnojiv. Křen může růst na jednom místě déle než pět let, nicméně staré centrální kořeny vytrvalé rostliny chutnají nekvalitně, mají hrubou konzistenci a jsou hořké. Kořeny rostlin prvního nebo druhého roku vývoje se obvykle sklízejí pro potravinářské účely.
Užitečné vlastnosti křenu
Již více než jedno století znají Slované léčivé vlastnosti této rostliny a křen se úspěšně používá v našem lidovém léčitelství pro vnější i vnitřní použití. Pro léčebné účely se používají kořeny a květy křenu.
Kořen křenu obsahuje významné množství vitamínů B1, B2, B3, B9, E, PP, C, kyseliny askorbové a nikotinové, cukry, sacharidy, saponiny, tuky, flavonoidy, fytoncidy, dusíkaté a pryskyřičné látky, pentosany, lysozym, karoten, minerální látky soli a organické sloučeniny, dále draslík, hořčík, vápník, sodík, fosfor, železo, arsen, chlor, síra, mangan, měď. Křen získal svou velmi rozpoznatelnou vůni a specifickou palčivou chuť díky přítomnosti allyl hořčičného esenciálního oleje ve všech částech rostliny, jehož obsah se pohybuje od 50 do 215 mg na 100 g suroviny.
Díky tak bohatému složení je kořen křenu jedním z nejcennějších přírodních antiskorbutik, má protinádorovou aktivitu a vlastnosti přírodního antibiotika. V době šíření nachlazení dokáže každodenní konzumace malého množství přípravků s přírodním křenem spolehlivě ochránit před chřipkou a nachlazením. Povzbuzuje chuť k jídlu a stimuluje sekreci žaludeční šťávy, zlepšuje trávení a normalizuje metabolismus. Křen je účinný při léčbě téměř jakékoli patologie pohybového aparátu. Křen má také choleretické, mírně diuretické, protizánětlivé a expektorační vlastnosti. Odborníci na výživu doporučují používat křen častěji jako dochucovadlo vašich oblíbených jídel pro ty, kteří se chtějí zbavit přebytečných kilogramů.
Po staletí se křen v Rusku používal k dalšímu důležitému účelu, totiž k odstranění kocoviny.
Všimněte si, že ta hotová koření, která se prodávají v obchodech, jsou určena k použití výhradně pro potravinářské účely, prakticky nemají terapeutický účinek. Jde o to, že léčivé vlastnosti čerstvého kořene křenu jsou zachovány pouze dva týdny poté, co byl rozdrcen.
Křen ve vaření
Při vaření se používají kořeny a listy křenu, které se přidávají do široké škály pokrmů. Křenové oddenky mají velmi pronikavou štiplavou vůni a chuť je zpočátku i mírně nasládlá, o něco později se projeví jako velmi ostrá a palčivá. Listy křenu chutnají mnohem méně pikantně než oddenky.
Jedno z nejběžnějších dochucovadel z oddenku křenu, obvykle velmi štiplavé chuti – strouhaný křen s octem – se nejčastěji podává k vařeným masům a rybím pokrmům a také k masu na želé. Listy se používají k nakládání a nakládání zeleniny, protože obsahují velké množství baktericidních látek – allylisokyanáty a isopropylisokyanáty. Mladé listy navíc příjemně mění chuť různých salátů a polévek.
Přidává se také do různých majonéz a zakysané smetany, míchá se s tvarohem a jogurty. Tyto směsi podáváme k masu – smaženému, vařenému nebo grilovanému, dále k rybám a nejrůznějším studeným předkrmům. Směs strouhaného křenu se zakysanou smetanou nebo jablky, vodou nebo vínem se hodí především k rybám, zejména kaprovi, tresce, úhořovi a lososovi.
Křen přidaný do rybích nebo masitých pokrmů nejen zpestří jejich chuť, ale napomůže i správnému trávení potravy.
Některé užitečné tipy:
— Kořen křenu se nejvýhodněji užívá ve strouhané formě. Mějte na paměti, že čím jemněji nastrouháte nebo nasekáte kořen křenu, tím bude pikantnější!
— Aby se v teplých pokrmech co nejvíce zachovala původní chuť křenu, přidejte jej až na konci vaření a ihned vypněte oheň.
— Kyselina citronová a jemný ocet snižují štiplavost křenu a stabilizují jeho vůni. Jemnější koření na křen lze připravit přidáním ½ lžičky soli a 240–2 polévkových lžic bílého octa do jednoho šálku (3 ml) nastrouhaného čerstvého kořene.
Milovníky masa z otevřeného ohně bude zajímat, že listy křenu jsou ideální pro pečení masa na uhlí. Každý kousek masa můžete zabalit do křenového listu a upéct na mřížce (můžete jíst společně s listy), nebo můžete na mřížku položit křenové listy, na ně položit maso, položit rajčata a cibuli to a navrch opět listy křenu. Pečte, dokud listy nezhnědnou. Takto upravené maso má velmi originální chuť, je neobvykle šťavnaté a nikdy se nespálí.
Autor: Lada Khrustaleva
Jaký druh rostliny je křen? Křen je rostlina z čeledi brukvovitých, příbuzná zelí, ředkvi a hořčici. Místo jeho původu není známo. Někteří badatelé jmenují Středomoří, jiní – jižní Rusko nebo východní Ukrajinu. Ale nyní se křen, pěstovaný nebo divoký, vyskytuje téměř na všech místech zeměkoule vhodných pro jeho pěstování. U nás rostou dva druhy křenu: křen vesnický a křen luční. Křen luční je sibiřská rostlina a od vesnické se liší tvarem listů a tenčími kořeny.
Jaké látky obsahuje? Kořeny a listy křenu jsou bohaté na vitamín C (kyselina askorbová). Jeho obsah ve 100 g mladého kořene může dosáhnout až 260 mg a v listech – až 300 mg. Z hlediska obsahu kyseliny askorbové je křen hned za šípky a černým rybízem. Kromě toho kořeny křenu obsahují vitamíny B1, B2, PP a kyselinu listovou, cukry (glukózu, galaktózu a arabinózu), flavonoidy, kumariny, saponiny, škrob, pryskyřice a baktericidní enzym lysozym. Rostlina je velmi bohatá na minerály – vápník, sodík, fosfor, draselné a měďnaté soli a také na sloučeniny síry.
Proč je křen hořký? Křen vděčí za svou zvláštní chuť glykosidu sinigrinu, který je v rostlinné šťávě přítomen ve formě draselné soli. Sinigrin nemá chuť ani vůni. Pokud se ale kořen křenu nastrouhá a přidá se nebo rozžvýká trocha vody, aktivuje se v jeho buňkách enzym myrosin, který způsobí chemickou reakci rozkladu glykosidů. Molekula sinigrinu se po přijetí jedné molekuly vody rozloží na glukózu, hydrogensíran draselný a síru obsahující hořčičný olej (allylester kyseliny isothiokyanaté). Allylový olej dává křenu jeho pronikavou vůni, slzavost a ostrou chuť.
Je křen sladší než ředkvička? Ředkev je stejně jako křen hořká, a to díky stejnému sinigrinu, který obsahuje mnoho brukvovité zeleniny. Když se rozloží, glykosid tvoří nejen hořčičný olej, ale také cukr: pro každou molekulu hořkosti existuje molekula sladkosti. Pozorný degustátor proto u křenu a ředkve vždy odhalí nasládlou chuť. Ředkev však obsahuje 1,5 až 6% cukru a křen – ne více než 3,2%, takže pokud jde o sladkost, je obvykle horší než ředkvička.
Jak užitečný je křen? Díky esenciálnímu hořčičnému oleji zaujímá křen čestné místo v seznamu léčivých rostlin. Allylový hořčičný olej je silně dráždivá sloučenina, takže v malých dávkách stimuluje činnost žláz trávicího traktu a zvyšuje chuť k jídlu. Křen je dobré choleretikum a diuretikum, ale v této funkci jej mohou používat pouze docela zdraví lidé. Zánětlivé procesy ve střevech, hepatitidu a nemocné ledviny je lepší neléčit křenem. Hořčičný olej se odedávna používá jako vnější lék na radikulitidu a nachlazení. Dříve se strouhaný křen smíchaný s octem používal jako hořčičné náplasti, přesněji „křenové omítky“. Je však třeba dodržovat umírněnost: ve velkých dávkách způsobuje křen těžké popáleniny, dokonce i vředy.
Isothiokyanáty, mezi které patří allylový hořčičný olej, snižují riziko vzniku nádorů a mají antimikrobiální účinek. Mají antioxidační účinek, inhibují aktivitu enzymu cytochromu P450 a způsobují smrt poškozených buněk. Křen inhibuje růst Staphylococcus aureus, E. coli, původce tuberkulózy a některých dalších mikroorganismů a zpomaluje množení viru chřipky typu A. Vodný nálev z křenu se používá jako prostředek k výplachům, obkladům a lotionům při zánětech úst, krku a některých kožních onemocněních. Lysozym se také podílí na boji proti patogenní mikroflóře. Antimikrobiálních vlastností křenu využívají nejen lékaři, ale i šetrné hospodyňky, které přidávají listy a kořeny křenu do produktů podléhajících zkáze a nálevů. K odstranění pih, skvrn a omezení nadměrného opalování se používá nálev z kořenů křenu nebo mast z křenové šťávy a mouky. Masky z křenu a jablka jsou dobré pro ochablou a porézní pleť.
Jak správně vařit křen? Křenové koření musí být připraveno tak, aby neztratilo své prospěšné vlastnosti. Hlavní vitamín v křenu, kyselina askorbová, se v rozdrcených kořenech zničí během hodiny. Hořčičný olej, který mu dodává chuť, také rychle zatuchne a při zahřátí není stabilní. Kyselé prostředí chrání vitamín C před oxidací, poněkud stabilizuje těkavé sloučeniny, ale může otupit chuť produktu. Všechny tyto vlastnosti určovaly pravidla pro přípravu křenu. Kořen rostl v zemi, takže je třeba ho vyčistit. Snaží se to udělat nasucho, aby „nevymyli“ chuť, a pouze v extrémních případech opláchnou pod proudem studené tekoucí vody.
Křen pak rychle nastrouhejte na jemném struhadle po malých porcích a hotovou kaši přendejte do skleněné nebo porcelánové dózy s víčkem. Na dno se předem nalije trochu studené vody, aby křen venku nezvětral.
Strouhaný křen je třeba zředit na konzistenci husté kaše a je lepší to udělat okyselenou tekutinou. Jako okyselovač lze použít citronovou kůru, citronovou šťávu nebo 1% ochucený ocet. Poté se křen podle chuti mírně osladí a osolí. Před podáváním by měl být zředěn zakysanou smetanou. Jedná se o tradiční koření – ruský stolní křen. Bohužel se dá skladovat ne déle než 8-12 hodin, takže se připravuje bezprostředně před podáváním.
Aby si křen udržel svou pikantnost déle, neředil se citronovou šťávou, ale 3% octem. Tyto kulinářské novinky k nám přišly z Polska a Běloruska. Ocet však podle odborníků otupuje „štiplavost“ křenu a jeho nasládlou chuť a dodává mu kyselost a pikantnost. Někteří kuchaři proto nedoporučují ředit křen 3%, a zejména 9% octem. A v žádném případě do nastrouhaného křenu nelijte horkou vodu – hned se to srovná.
Křen lze ale klidně ředit octem, pokud z něj připravujete tinktury pro lékařské účely k vnějšímu použití. V tomto případě není chuť důležitá.
A ještě jedna poznámka. Cokoli z křenu připravíme, musí se nastrouhat. Je to bolestivý, ale nevyhnutelný postup. Pokud je to možné, měl by být přidělen členovi týmu, který je nachlazený. Zatímco ještě dýchá esenciální hořčičný olej a po tvářích mu stékají slzy, rýma pravděpodobně odezní.
Jak skladovat křen? Kvalitní stolní křen lze připravit pouze ze šťavnatých kořenů. Pokud vyschnou, už je nelze strouhat. Křen se samozřejmě může namočit a stane se opět elastickým, ale ztratí svou jedinečnou chuť. Proto je důležité kořeny správně skladovat. Jsou umístěny tak, aby se navzájem nedotýkaly v krabici s čistým pískem. Nejlepší skladovací teplota je od 0 do 1 °C s relativní vlhkostí 85–90 %. Jednou týdně se písek pokropí vodou tak, aby byl mírně vlhký. Křen pak zůstane šťavnatý a svěží po celý rok.
K jakým potravinám se křen hodí? Protože křen není tepelně odolný, podává se pouze ke studeným pokrmům nebo se přidává do teplých omáček a pokrmů bezprostředně před podáváním.
Křen je tradiční koření pro ryby, vařené, želé a uzené, stejně jako pro rybí koláče a kulebyakas. Dříve nebylo zvykem je přihřívat a studené koláče se jedly studené. Křen skvěle chutná s tučnými jídly. Dnes se podává k bifteku a přidává se do zeleninových salátů jako pikantní dresink. Možná není současný způsob konzumace křenu úplně tradiční. V Rusi se kousky nenamáčely do křenu, ale koření se posílalo za kusem, už lehce rozžvýkaným, ale ještě nepohlceným. Člověk tak mohl sníst poměrně hodně křenu bez nepříjemných následků a naplno prožít jeho chuťový buket.
 |
| Ilustrace Elena Staniková |