Podle údajů za rok 2023 spotřebovávají ruští obyvatelé většinu slunečnicového oleje vyrobeného na světě.
Tento produkt obsahuje mnoho nenasycených tuků a je dodáván v různých typech, včetně rafinovaných a nerafinovaných. Jsou mezi nimi určité rozdíly, ale oba oleje mohou být součástí zdravé výživy.
Pojďme zjistit, jaký druh slunečnicového oleje si vybrat, jak je zdravý a jak jej nejlépe používat.
Co je slunečnicový olej a jaké druhy se vyskytuje?
Slunečnicový olej se získává ze semen slunečnice roční. Domovinou rostliny je Severní Amerika, kde její semena využívalo od pradávna domorodé indiánské obyvatelstvo.
V 16. století byly slunečnice přivezeny do Evropy. Semena a olej rostliny byly dlouhou dobu oblíbené především v Ruské říši a poté v Sovětském svazu. Nyní se však slunečnicový olej aktivně vyrábí v mnoha regionech světa, včetně Evropy, USA, Jižní Afriky, Indie, Latinské Ameriky a Středního východu.
Slunečnicový olej lze klasifikovat podle různých kritérií. Podle způsobu výroby může být nerafinovaný a rafinovaný a podle složení – pravidelný a vysoký obsah kyseliny olejové.
Pole se slunečnicemi. Foto: s_oleg / Shutterstock / FOTODOM
Jaké je složení slunečnicového oleje?
Hlavní složkou jakéhokoli oleje jsou mastné kyseliny. Zpravidla 65 % slunečnicového oleje tvoří polynenasycená omega-6 kyselina linolová. Zbytek jsou mononenasycené a nasycené tuky: asi 20 a 10 g na 100 g výrobku.
Selektivním šlechtěním byly vyvinuty odrůdy slunečnice, jejichž olej ze semen obsahuje přibližně 80 % mononenasycené kyseliny olejové. Říká se tomu vysoká kyselina olejová. Kyselina olejová je považována za prospěšnější než kyselina linolová a lépe snáší teplo. Je pravda, že takový olej stojí více než obvykle – asi 600 rublů na litr.
Existuje také slunečnicový olej s průměrným obsahem kyseliny olejové 65 %. Říká se tomu střední olej, ale je k dispozici pouze v Kanadě a USA.
Co je slunečnicový olej založený na způsobu výroby?
Běžné i vysoce olejové oleje mohou být rafinované nebo nerafinované. Rozdíly mezi nimi jsou ve vůni, chuti a koncentraci některých látek, např. vitaminu E.
Jak se vyrábí rafinovaný slunečnicový olej. K výrobě rafinovaného oleje se nerafinovaná slunečnicová semena drtí, zahřívají a lisují. Poté se olej z koláče oddělí filtrací – vyjde slunečnicový olej z prvního lisování. Bývá kyselá a obsahuje mnoho nečistot, nedá se použít jako potravina. Proto produkt prochází rafinací, která zahrnuje několik stupňů chemického a mechanického čištění. Výsledkem je čistý, transparentní, rafinovaný slunečnicový olej, téměř bez zápachu a chuti.
Jak se vyrábí nerafinovaný slunečnicový olej. Je náročnější na výrobu, takže je často dražší než rafinovaný.
Po lisování se nerafinovaný olej nečistí chemickými metodami, to znamená, že semena pro něj musí být šetrná k životnímu prostředí. Slunečnice jsou často ošetřovány pesticidy, které končí v oleji, a rafinace tyto látky z produktu odstraňuje. Ale pokud nedojde k čištění, samotný panenský olej by neměl obsahovat potenciálně škodlivé nečistoty.
Při výrobě rafinovaného oleje se také používají nerafinovaná semena, ale u nerafinovaného oleje se musí loupat, jinak se olej zakalí. Loupání slunečnicových semínek ze slupek je složitější technologický proces než rafinace.
Jaký je rozdíl mezi rafinovaným a nerafinovaným slunečnicovým olejem. Slunečnicová semínka obsahují vitamín E a malé množství dalších antioxidantů. Přesný obsah těchto sloučenin závisí na odrůdě rostliny a podmínkách jejího růstu.
Vitamín E a antioxidanty jsou přeneseny do panenského slunečnicového oleje a jsou konzervovány v nerafinovaných odrůdách. 100 g produktu obsahuje průměrně 40 mg vitaminu E – to znamená, že k dosažení denní potřeby 15 mg budete potřebovat asi 35 g oleje. To jsou asi dvě polévkové lžíce.
Rafinace vede k velkým ztrátám bioaktivních látek, v průměru se snižují o 40 %. Některé sloučeniny, jako jsou polyfenoly, mohou prakticky vymizet. Nenasycené tuky jsou však v rafinovaném oleji zcela zachovány.
Je pravda, že nemůžete smažit na nerafinovaném oleji? Proč? Co je dobré na směsi olivového a slunečnicového oleje – a je to vůbec dobré? Jak probíhá rafinace oleje a proč je nutná, když po ní olej ztrácí barvu, vitamíny, vůni a zdá se, že i své výhody? A jak se liší jeden rostlinný olej od druhého?
Na všechny tyto otázky nám odpověděl vedoucí oddělení výzkumu a vývoje společnosti Allegro Group of Companies, kandidát biologických věd. Vjačeslav Melnikov.
Z čeho se rostlinný olej skládá?
Hlavními látkami obsaženými v rostlinných olejích jsou triglyceridy. Je to glycerol kombinovaný s mastnými kyselinami.
Mastné kyseliny mohou být nasycené nebo nenasycené. V nasycených atomech uhlíku lineárního řetězce typu (-C-C-C-) jsou všechny ostatní vazby (každý atom uhlíku má 4 vazby) obsazeny atomy vodíku. Nenasycené mají dvojné vazby mezi atomy uhlíku: nejsou nasycené vodíkem, odtud název.
Nenasycené kyseliny dělíme na mononenasycené a polynenasycené. Mononenasycené kyseliny jsou kyseliny s jednou dvojnou vazbou. Nejčastěji se jedná o omega-9 kyseliny, především kyselinu olejovou, která se hojně vyskytuje v olivovém oleji. Polynenasycené mastné kyseliny jsou omega-6 a omega-3 kyseliny. Omega-6 je například kyselina linolová, která se hojně vyskytuje ve slunečnicovém oleji a oleji z hroznových jader. Příkladem omega-3 je kyselina linolenová, která se nachází ve lněném, řepkovém a sójovém oleji. Omega je poslední atom uhlíku z karboxylové skupiny (je také nejbližší atom molekule glycerolu). Číslo představuje první atom s dvojnou vazbou, počítáno od molekuly glycerolu.
Poměrně hodně je i nasycených mastných kyselin, nejrozšířenější jsou palmitová a stearová, ve významném množství jsou zastoupeny ve všech rostlinných olejích, nejvíce je jich ale v palmovém oleji.
Rostlinný olej dále obsahuje lecitin, vosk, vitaminy A a E rozpustné v tucích, fytosteroly a mnoho dalších látek ve stopovém množství, které se mohou, ale nemusí rozpouštět v tuku – nechybí ani těžké kovy, pesticidy a herbicidy. Mnohé z toho, čím se rostliny ošetřují a co se usazuje na rostlinách z výfuků z nedaleké silnice, se dobře rozpouští v tuku a definitivně skončí v oleji.
Mimochodem, rád bych hned řekl něco o kyselině palmitové a palmovém oleji, předjímajíc samostatnou otázku. Palmový olej není škodlivější než jiné oleje, není škodlivější než hovězí tuk a jiné přírodní tuky. Jednou Greenpeace v nějaké zemi spustilo reklamu: někdo kousne do tyčinky a uvnitř je nalezen prst orangutana. Věřilo se, že v té době byly tropické pralesy aktivně káceny kvůli plantážím palmového oleje a orangutani nevěděli, kam jít. To je důvod, proč se palmový olej stal tak nepřátelským: lidé si věci smíchali a tento zmatek vytvořil masové mylné představy. Pokud vím, nyní země, kde žijí orangutani, vysadily samostatné palmové plantáže a opice dostaly vynikající životní podmínky. Ale palmový olej se stále nedokáže sám rehabilitovat.
Jak se liší jeden rostlinný olej od druhého?
Rozdíl spočívá v mastných kyselinách a souvisejících látkách, které se v rostlině nacházejí. Hlavní rozdíl je samozřejmě v kyselinách.
Například olivový olej obsahuje 60 % mastných kyselin obsažených v něm jako kyselina olejová. Obsahuje také kyselinu palmitovou a linolovou, ale v mnohem menším množství a konkrétní množství závisí na tom, kde byly olivy pěstovány, jaké bylo toho roku počasí a podobně. Složení oleje výrazně ovlivňují podmínky růstu rostliny. Kromě povětrnostních podmínek existuje i další závislost: čím severněji olejnatá rostlina roste, tím více nenasycených mastných kyselin obsahuje. Ale ve slunečnicovém oleji je až 70 % obsahu mastných kyselin kyselina linolová. Řepka obsahuje asi 50–60 % kyseliny olejové a asi 8 % kyseliny linolenové.
Olivový olej se svým složením výrazně liší od všech ostatních olejů. A obecně se má za to, že je to velmi užitečné. Ve skutečnosti neexistuje žádný zvláštní přínos z kyseliny olejové. Nebo, jinak řečeno: neškodí, a to už je velké plus. Je fyziologicky neutrální. Pokud si tělo následně syntetizuje prostaglandiny a další fyziologicky aktivní látky z omega-3 a omega-6 mastných kyselin, pak jsou omega-9 kyseliny pouze zdrojem energie.
Proč a jak se ropa rafinuje?
Ropa se rafinuje, aby se odstranily vedlejší produkty. Je důležité pochopit, že rafinace neovlivňuje vlastnosti kyselin obsažených v oleji. Rafinace může být chemická nebo fyzikální. Jejich hlavní rozdíl je ve způsobu, jakým jsou z oleje odstraněny volné mastné kyseliny, které nejsou navázány na molekulu glycerolu a existují v oleji samy o sobě. Je třeba je odstranit, protože dodávají oleji hořkou chuť. Začnu od začátku.
Jak lidé přišli na myšlenku rafinace? Nejprve objevili v oleji volné mastné kyseliny a rozhodli se: „Pojďme se jich zbavit, jinak je olej velmi hořký.“ K tomu smíchali olej s alkálií, se kterou volné kyseliny velmi snadno reagují, a získali mýdlo. Poté byl v separátoru olej pomocí vody zbaven mýdla.
Jedná se o chemický způsob čištění, kterého se vůbec nemusíte bát. Po tomto postupu je olej odeslán k velmi citlivé analýze. A pokud se v něm najde byť jen malé procento mýdla, začnou ho znovu vymývat a dělají to tak dlouho, dokud mýdlo úplně nezmizí, jinak to naruší další výrobní proces.
Zbavili jsme se hořkosti, ale stále je něco špatně: jakmile olej chvíli sedne, začne v něm plavat cosi, co připomíná medúzu. Přefiltrovali jsme olej a ukázalo se, že tato medúza je vosk. Co dělat s voskem? Zjistili, že při silném ochlazení dochází k vysrážení, které lze snadno filtrovat – tak lidé přišli na proces zazimování (z anglického slova „zima“). Olej se ochladí, uchovává se ve velké nádobě v chladu po dlouhou dobu, vosk zkrystalizuje a odstraní se.
Zbavili jsme se vosku, ale olej má stále sediment: něco uvolněného na dně. Toto je lecitin. Proč to vypadává? Lecitin je schopen zachytit vodu ze vzduchu, načež v oleji začíná proces hydrolýzy – odbourávání triglyceridů. Kvůli tomu se tvoří volné mastné kyseliny a olej začne opět chutnat hořce, tedy se začne kazit. Lecitin se odstraní promytím oleje vodou. Je tu ještě jeden důvod, proč to překáží: když se olej zpracovává za vysokých teplot, lecitin se začne pálit.
Jakmile byl olej zbaven hořkosti, voskových medúz a usazenin, lidé se rozhodli dát mu pěknou barvu. Proč je to nutné? Slunečnicový olej má štěstí – i když je nerafinovaný, má chytrý oranžový odstín, který vám nezkazí chuť k jídlu. Ale nerafinované řepkové a sójové oleje mohou být děsivě zelenou barvou bažinného bahna. Lidé se naučili bělit máslo pomocí bělící hlíny, která se skládá ze zbytků mikrořas, které žily v době dinosaurů. Poté, co je olej smíchán s touto hlínou a poté filtrován, získá světlejší barvu. Proces byl koncipován jako estetický příběh, ale pak se s rozvojem technologie ukázalo, že tato bělicí hlína dokonale absorbuje vše nepříliš užitečné, co rostlina získává – pesticidy, herbicidy, těžké kovy a tak dále.
Žádná hořkost, sediment, medúza, dobrá barva, ale olej moc nevoní. Pak se rozhodli olej deodorizovat. Proces deodorizace vznikl i z estetických důvodů, ale pak se ukázal jako užitečný. Jakýkoli přebytek, který nebyl odstraněn z oleje během bělení, je v této fázi nakonec odstraněn. Při teplotě 250 stupňů je PA profukován vrstvou oleje a při velmi nízkém tlaku (2 mm Hg), téměř rovném vakuu. A pak se vše, co nebylo absorbováno hlínou, rychle rozloží a je vyfouknuto párou přes podtlakový systém – spolu s pachy.
Nyní se však chemická rafinace téměř nepoužívá a ropa není upravována zásadami. Ukázalo se, že v úplně poslední fázi, při procesu deodorizace, pokud použijete více páry, mastné kyseliny klidně samy odletí. A proto se nyní nejčastěji olej čistí pomocí zkráceného schématu: odstraní se lecitin, vosk, olej se vybělí a pošle do deodorantu, kde se odstraní pach i volné mastné kyseliny. To je jednodušší a ekonomičtější – pokud olej mnohokrát vymýváte vodou, vzniká velké množství odpadu a mýdlo s sebou bere příliš mnoho tuku.
Co jsou trans-tuky a odkud pocházejí?
Při zpracování rostlinných olejů je ještě jeden volitelný krok – hydrogenace: rostlinný olej se přemění z kapalného stavu na pevný, aby se dal namazat na chleba. Proces byl vyvinut na začátku 20. století, aby nahradil drahé máslo (předtím se margarín vyráběl z pevných živočišných tuků). Pokud olej obsahuje hodně nenasycených mastných kyselin, tedy kyselin s dvojnými vazbami, je za normálních podmínek v kapalném stavu. Aby to bylo těžké, musíte tyto čtyřhry proměnit ve dvouhry. K tomu je vodík profukován olejem při velmi vysokých teplotách, takže dvojné vazby mastných kyselin se stávají vazbami jednoduchými. V procesu hydrogenace pracují tři fyzikální entity: olej, vodík a katalyzátor. V aktivních centrech katalyzátoru se oddělí dvojné vazby v molekule mastné kyseliny a na toto místo se buď přidá molekula vodíku, nebo se při nedostatku vodíku může molekula takříkajíc otáčet kolem své osy a následně vzniká trans izomer.
Představte si sebe jako mastnou kyselinu. V místě hlavice máte dvojité připojení. Vaše paže jsou mírně pokrčené v loktech a zvednuté, takže vypadáte jako písmeno T. V přírodních tucích jsou mastné kyseliny přesně v této poloze. A tak jste byli podrobeni hydrogenaci, ale vodík se k vám nepřipojil a nastaly následující změny: vaše pravá ruka se zvedla, ale vaše levá ruka zůstala dole. Tak jste zobrazili trans izomer.
Zdá se, že se pro tebe kromě transfigurace nic nezměnilo. Ale když se takový trans izomer dostane do těla, není to moc dobré. Za prvé, někde se chová jako nasycená mastná kyselina a podporuje hromadění cholesterolu. Za druhé, když se trans izomery účastní biologických procesů v těle, naše naivní tělo je považuje za nenasycené mastné kyseliny a okamžitě se je snaží někam integrovat.
Například membrána našich buněk obsahuje značné množství mastných kyselin, které získáváme z potravy. A tak se tělo podívá na trans izomer a říká: “Ach, kyselina olejová, nech mě ji zabudovat do membrány.” A jak si pamatujeme, mastné kyseliny mají tvar písmene T. Tělo si z těchto cihel ve tvaru T postaví membránu a vše do sebe zapadá. Ale místo písmene T se tělo setká s pokroucenou věcí se zdviženou paží: jedna, dvě, pět. Vznikají mezery jako v Tetrisu. A pravděpodobně značné množství takových nesprávných molekul vede k nějaké poruše v těle. Který přesně – to je věc fyziologů.
Ale ty a já musíme být v klidu. Proti transizomerům bojuje každý a u nás se proti nim bojuje ještě více než třeba v USA: tuzemské normy jsou mnohem přísnější. Již rok výrobci i regulační úřady vážně sledují produkt, aby zajistili, že neobsahuje více než 2 % trans-izomerů v tukové fázi. Vezměme si například nějaké křehké sušenky s obsahem tuku 30 %: u nás je povoleno maximálně 0,6 g trans izomerů na 100 g výrobku (2 % tuku ve výrobku), zatímco v USA jsou to 2 g na 100 g výrobku (2 % hmotnosti výrobku).
Je rafinovaný olej zdravý?
Nikdo nemůže zaručit, že rostlina, ze které byl olej vyroben, nehromadila škodlivé látky. Pokud se tedy bavíme o výhodách, pak by pro člověka bylo prospěšnější pro jistotu z ropy vše vyndat, než prodávat nerafinovanou ropu, která obsahuje neznámé množství pesticidů a těžkých kovů. Když lidé mluví o výhodách oleje, obvykle mají na mysli vitamíny rozpustné v tucích, které obsahuje. Ale ano, rafinace není s vitamíny moc šetrná a po vyčištění jich v oleji zůstane jen troška, asi 30 procent.
Veškerý olej, který se vyrábí ve velkých továrnách v průmyslovém měřítku a který se nachází v našich prodejnách s označením „nerafinovaný“, však prochází minimálně dvěma fázemi zpracování. Pokud vámi koupený nerafinovaný olej nemá na dně zjevnou usazeninu a neplavou v něm medúzy, pak určitě byly dvě fáze čištění: hydratace, kdy se z oleje odstraňuje lecitin, a zazimování, které likviduje voskovité medúzy. Dovolte mi zopakovat: to dělá většina velkých společností, ale nemohu odpovědět za malé řemeslné lahve.
Je možné smažit na nerafinovaném oleji?
Nestojí to za to. Nejhorší věci, které se ropě stávají, se dějí, když je zahřátá na teploty nad 150 stupňů v přítomnosti kyslíku. Zároveň se všechny těžké nečistoty jako lecitin a steroly (včetně vitamínů rozpustných v tucích) začnou spalovat na jakékoli drsnosti povrchu a tvoří celý buket jak produktů tepelného rozkladu tuků a příbuzných látek, tak produktů oxidace tuků a produktů jejich rozkladu a/nebo polymerace. Zjednodušeně řečeno se začnou tvořit věci škodlivé pro člověka, například akrolein, ze kterého se dokonce vyrábí vojenský jed.
Na otevřeném vzduchu při teplotách od 150 do 200 stupňů začne olej rychle oxidovat. Vznikají v něm peroxidy, které se vzájemně spojují. A pokud je proces smažení velmi, velmi dlouhý, pak v určité fázi můžeme získat sušící olej. Proto ani rafinovaný olej nelze použít mnohokrát – to platí pro olej na fritování. Musí se často měnit, dvakrát nebo třikrát smažit a je to. A ještě lepší je pokaždé nalít něco nového.
Má nějaký smysl směs rafinovaných olejů?
To je marketingový fenomén, pamatujte, jak moc je olej vyčištěný a jak málo vitamínů v něm zůstává. Dalo by se předpokládat, že taková směs bude mít lepší složení mastných kyselin, ale ve skutečnosti tomu tak není. Pokud ochutnáte olivový olej ve směsi rafinovaného slunečnicového a rafinovaného olivového oleje, rozhodně si ho kupte, pokud ho máte rádi.
Jak skladovat rostlinný olej?
Rafinovaný olej lze skladovat až rok za předpokladu, že je uchováván na tmavém místě, v těsně uzavřené nádobě a ještě lépe na chladném místě. Nerafinovaný olej má kratší trvanlivost.
Po uplynutí doby použitelnosti výrobce nezaručuje, že olej bude splňovat normu uvedenou na obalu z hlediska kvality a bezpečnosti. Zjednodušeně řečeno, je vysoká pravděpodobnost, že po uplynutí doby použitelnosti oxidační a/nebo hydrolytické procesy učiní olej zcela nepoužitelným.
Dusík se do slunečnicového oleje přidává v továrně při jeho plnění do lahví, aby bylo možné olej lépe skladovat. Olej je nasycený dusíkem do takové míry, že připomíná protřepanou láhev sody a odklopené víčko a po nalití se do láhve nalije ještě trochu tekutého dusíku a následně se ihned uzavře víčkem. Pokud je láhev vzduchotěsná, pak po všech těchto operacích bude elastická.