Byla provedena analýza historie vzniku prebiotik. Jsou uvedeny údaje o zmínkách o prebiotikách v různých letech. Uvažuje se o klasifikaci prebiotik podle původu, chemické povahy, molekulární délky atd. Jsou uvažovány čtyři zásadně odlišné směry průmyslové výroby prebiotik. Dnes se prebiotika v mnoha zemích vyrábějí v průmyslovém měřítku, protože použití prebiotik pro obohacení pekařských výrobků, cukrovinek, džusů, nápojů, konzerv, masných výrobků, koncentrátů a dalších potravinářských výrobků je velmi slibné. Některá prebiotika se při výrobě potravin používají nejen pro své prebiotické vlastnosti, ale také pro své technologické možnosti a v závislosti na vyráběném produktu jsou vybírána buď pro své technologické vlastnosti, nebo pro prebiotické vlastnosti nebo pro kombinaci obojího. V posledních letech se formou vědeckého výzkumu rozvíjí problém vývoje funkčních potravinářských produktů s prebiotiky, které umožňují vytvářet moderní produkty s vysokou biologickou hodnotou a cíleným působením.
prebiotika
kategorizace
aplikace
1. Kochetová A.A. Funkční produkty v konceptu zdravé výživy // Potravinářství. – 1999. – č. 3. – S. 4–5.
2. Beyup E.A., Kuvaeva I.B. Střevní dysbakterióza a její klinický význam // Klinická medicína. – 1986. –№ 2. – S. 37–44.
3. Heyman M., Terpend K., Menard S. Účinky specifických bakterií mléčného kvašení na střevní permeabilitu pro makromolekuly a zánětlivý stav // Acta Paediatr Suppl. 2005; 94(449):34–6.
4. Hansson HB, Barkenius G. a kol. Kontrolované srovnání kyseliny nalidixové nebo laktulózy s placebem u shigelózy. Scand J Infect Dis 1981:13:191–3.
5. Doronin A.F., Shenderov B.A. Funkční výživa. – M.: Grant, 2002. – 295 s.
6. Potravinářské výrobky. Funkční potravinářské výrobky. Termíny a definice: GOST R 52349-2005.
7. Maksimov V.I. Sacharidové stimulátory bifidobakterií // Biotechnologie. – 1991. – č. 6. – S. 3–7.
8. Krivchenko V.N., Sheveleva O.V. Fermentované mléčné výrobky: inovativní technologie ve výrobě // Bulletin Sibiřské univerzity spotřebních družstev. – 2013. – č. 4. – S. 123–129.
9. Krasina I.B., Filippová E.V., Tarasenko N.A. Technologické aspekty obohacování oplatkových plátů funkčními přísadami // Potravinářská věda a technologie. – 2013. – č. 1(22). – S. 28–30.
10. Tereshchuk L.V., Ivashina O.A. Technologické aspekty výroby funkčních pomazánek // Zařízení a technologie výroby potravin. – 2012. – V. 4. – č. 27. – S. 64–68.
11. Bokler H.M., Kiseleva E.S. Využití směsí s prebiotiky – oligosacharidy – nový koncept ve výživě malých dětí // Problematika dětské dietetiky. – 2003. – V.1. – č. 2. – S. 28–34.
12. Belmer S.V. Metabolické účinky prebiotik: pohled pediatra // Problematika dětské dietetiky. – 2005. – V. 3. – č. 2. – S. 33–35.
13. Formování spotřebitelských vlastností účelových oplatkových výrobků / E.V. Filippova [et al.] // Novinky z univerzit. Technologie potravin, – 2013. – č. 2–3. – S. 110–112.
14. Vývoj receptury na jemnou zmrzlinu s pro-prebiotickými vlastnostmi / E.V. Makarova [et al.] // Potravinářský průmysl, – 2012. – č. 10. – S. 54–56.
15. Baigarin E.K. Vývoj technologie pro majonézové omáčky s 25, 15 a 10% obsahem tuku, obohacené o tokoferol, pro- a prebiotika / E.K. Baigarin [et al.] // Ropný a tukový průmysl. – 2011. – č. 3. – S. 18–22.
Racionální výživa je hlavním faktorem zajišťujícím život, zdraví a vysokou úroveň imunologické ochrany. Nedostatečná výživa, nedostatek určitých složek potravin, vede ke zdravotním problémům, náchylnosti k infekčním agens a nepříznivým faktorům životního prostředí [1].
Důležitým úkolem moderní potravinářské biotechnologie je získávání aditiv pro fyziologicky funkční potravinářské produkty na bázi zpracování surovin živočišného a rostlinného původu, které podporují množení zástupců normální lidské střevní mikroflóry.
Existuje mnoho důvodů, proč se rovnováha normální mikroflóry v trávicím traktu mění. Tyto změny mohou být buď krátkodobé – dysbakteriózní reakce, nebo trvalé – dysbakterióza [2].
Vliv normální střevní flóry na lidské zdraví a vývoj má obrovský význam. To také bojuje s nedostatkem vitamínů a enzymatickými poruchami; endogenní syntéza nukleotidů, esenciálních aminokyselin (tryptofan) a peptidů; regulace adaptačních procesů; snížení rizika střevních infekcí a vytvoření ochranné bariéry střevní sliznice [3, 4].
Moderní pojetí funkční výživy považuje potravinářské výrobky nejen za zdroje energie a plastických látek, ale také za výrobky mající schopnost blahodárně, léčivě působit na lidský organismus [5]. Protože podle moderních koncepcí na procesech mikrobiální fermentace v tlustém střevě závisí nejen normální fungování trávicího systému, ale i celkový stav organismu a narušení normální činnosti střevní mikroflóry vede k závažným fyziologickým poruchám a může být příčinou řady onemocnění, je v současné době důležité udržovat kvalitativní a kvantitativní složení potravin, které mohou napomáhat nejpříznivějšímu funkčnímu složení střevní mikroflóry člověka mikroflóra.
Slibným směrem pro tvorbu takových potravinářských produktů je použití prebiotik, která ovlivňují střevní flóru zvýšením počtu prospěšných anaerobních bakterií a snížením populace potenciálně patogenních mikroorganismů.
Hlavními typy prebiotik jsou di- a trisacharidy; oligo- a polysacharidy; dietní vláknina; vícesytné alkoholy; aminokyseliny a peptidy; enzymy; organické nízkomolekulární a nenasycené vyšší mastné kyseliny; antioxidanty; rostlinné a mikrobiální extrakty užitečné pro člověka atd. [6].
Příběh
Přestože termín „prebiotika“, navržený M. Robertfroyem a G. Gibsonem, vstoupil do lékařské terminologie teprve v roce 1995, výzkum prebiotik probíhá již více než 50 let. Počátek těchto studií položil rakouský dětský lékař F. Petueli, který v roce 1957 popsal laktulózu jako látku s bifidogenním účinkem, tzn. prebiotikum.
Lidská výživa zahrnuje prebiotika již od starověku. Studie životního stylu starověkých lidí ukázaly, že jejich strava sestávala převážně z rostlinných potravin bohatých na prebiotika a vlákninu. Od té doby se životní styl a výživa člověka výrazně změnily a moderní lidská strava nyní zahrnuje především tuky a rafinované sacharidy a velmi málo prebiotik a vlákniny.
Zpočátku seznam prebiotik obsahoval pouze tři prvky: inulin (a oligofruktózu), laktulózu a galaktooligosacharid. Nyní byl tento seznam výrazně rozšířen. Zahrnuje jak dobře známé sloučeniny, tak nové složky, jako je akáciová pryskyřice, polydextróza a další. Jak se studuje stále více takových látek, objevuje se stále více.
Některá prebiotika se při výrobě potravin používají nejen pro své prebiotické vlastnosti, ale také pro své technologické možnosti (jako sladidlo, náhrada tuku, pro zlepšení chuti a struktury). A v závislosti na vyráběném produktu se volí buď podle technologických vlastností, nebo podle prebiotických vlastností (obr. 1), případně jejich kombinací.
Rýže. 1. Požadavky na prebiotika
Klíčovým bodem charakteristiky prebiotik je jejich selektivní stimulace pro lidský organismus prospěšných zástupců střevní mikroflóry, mezi které patří především bifidobakterie a laktobacily.
Pojem “prebiotikum” by neměl být zaměňován s pojmem tzv. “střevní potrava” – potravinářské látky, které nejsou hydrolyzovány a neabsorbovány v horní části gastrointestinálního traktu. Střevní potrava může sloužit jako substrát pro střevní mikroby, dodávající tělu energii a řadu užitečných látek, nemá však vlastnost selektivní stimulace prospěšné mikroflóry [7].
Dnes se prebiotika v mnoha zemích vyrábějí v průmyslovém měřítku, protože použití prebiotik pro obohacení pekařských výrobků, cukrovinek, džusů, nápojů, konzerv, masných výrobků, koncentrátů a dalších potravinářských výrobků je velmi slibné [7–9].
Klasifikace
Všechna prebiotika lze klasifikovat na základě několika kritérií (obr. 2). První je původ. Může být přírodní, organický nebo umělý, vytvořený na základě chemické nebo jiné kombinace látek, které se v přírodě nevyskytují.
Svou chemickou podstatou mohou být prebiotika sacharidy, bílkoviny, ale i vitamíny a jejich deriváty.
Většina prebiotik, která mají schopnost stimulovat bifidobakterie, jsou neutrální cukry. Na základě toho lze prebiotika klasifikovat podle několika kritérií.
Další možnost klasifikace oligomerních a polymerních prebiotik může být založena na hlavním typu vazby mezi články molekulárního řetězce: vazba β-1-3, vazba β-1-6, vazba β-1-4 atd. a proporcionálními vztahy těchto vazeb ve složitých molekulách.
Rýže. 2. Klasifikace prebiotik podle molekulární délky
O prebiotikách dnes máme nejčastěji na mysli látky s bifidogenním účinkem – látky, které selektivně stimulují vývoj normální mikroflóry související s bifidobakteriemi. S rozvojem mikrobiologie a výživy je však nutné predikovat vznik a vývoj skupin prebiotik se selektivním účinkem na ostatní zástupce normální flóry trávicího traktu. Na základě toho mohou mít prebiotika také např. eubakteriogenní účinek (eubakteriální prebiotika), propionogenní účinek (prebiotika pro bakterie kyselého propionového), bakteroidogenní účinek (pro bakteroidy) atp.
Příjem
V současné době existují čtyři zásadně odlišné směry průmyslové výroby prebiotik.
- Galaktooligosacharidy, fruktooligosacharidy, inulin, laktoglobuliny, glykopentidy, heteroglukany, lentinany, rezistentní škrob, dietní vláknina se získávají izolací z přírodních zdrojů, jako je sója, cukrová třtina, cukrová řepa, topinambur, čekanka, syrovátka, řasy, atd.cereální houby a actinomycetes
- Zdroje enzymatické nebo kyselé hydrolýzy jsou galaktany, xylany, chitin, laminaran, arabinoxylany a pektinové látky.
- Prebiotika jako laktulóza, transgalaktooligosacharidy a galaktooligosacharidy se získávají chemickou syntézou.
- Fruktooligosacharidy, isomaltooligosacharidy, laktulóza a cyklodextriny se získávají enzymatickou hydrolýzou.
Výzkumy potvrdily jedinečné vlastnosti prebiotických produktů. V tomto ohledu se u nás již řadu let úspěšně používají ve výživě zdravých i nemocných lidí, mají významný vliv na normalizaci střevní mikroflóry, nutriční stav a zdraví.
Bifidogenní vlastnosti prebiotik byly základem koncepce obohacování kojenecké výživy pro umělou výživu jimi. Četné studie provedené na těchto směsích ukazují na jejich vysokou účinnost a dosažení prebiotického působení [10, 11].
Prebiotika dnes našla uplatnění také při výrobě pomazánek, majonéz, zmrzliny, kysaných mléčných výrobků, chleba, moučných cukrovinek a dalších potravinářských výrobků. Využití prebiotik při výrobě potravin umožňuje nejen dát výrobku funkční vlastnosti, ale také zlepšuje technologické vlastnosti polotovarů, kvalitu hotových výrobků, zlepšuje chuťové vlastnosti, zvyšuje jejich trvanlivost [8, 9, 12–15].
V posledních letech se formou vědeckého výzkumu rozvíjí problém vývoje funkčních potravin s prebiotiky, které umožňují vytvářet moderní produkty vysoké biologické hodnoty a cíleně působící, neboť normální mikroflóra není pouze kvalitativním a kvantitativním poměrem různých mikroorganismů jednotlivých orgánů a systémů, ale také udržuje biochemickou, metabolickou a imunitní rovnováhu makroorganismu, nezbytnou pro udržení lidského zdraví. V tomto ohledu je relevantní vývoj receptur na moučné cukrářské výrobky využívající prášek z topinamburu a náhražku cukru pelatinózu jako prebiotika.
Práce byla realizována v rámci grantu prezidenta Ruské federace na státní podporu mladých ruských vědců – kandidátů věd (MK-1133.2014.4) na téma „Vývoj inovativních technologií a receptur pro funkční cukrářské výrobky s využitím symbiotik“.
Shazzo A.Yu., doktor technických věd, profesor, vedoucí Katedra technologie obilnin, aromatických a subtropických produktů, Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání „Kubáňská státní technologická univerzita“, Krasnodar;
Krasina I.B., doktor technických věd, profesor katedry technologie výroby pekařství, těstovin a cukrovinek, Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání „Kubáňská státní technologická univerzita“, Krasnodar.
Práce obdržela redaktorka 04.04.2014. dubna XNUMX.
Klíčem k dobrému trávení je konzumace potravin bohatých na prebiotika. Nedostatkem těchto látek trpí podle lékařských statistik každý druhý obyvatel velkého města. To znamená, že v tomto stavu člověka trápí dysbakterióza, kolitida a další zdravotní problémy. Prebiotika zlepšují trávení a podporují růst zdravých bakterií. Na rozdíl od probiotik zaručují dlouhodobý účinek. Nejjednodušší způsob, jak dát svému tělu podporu, je zařadit do svého jídelníčku potraviny obsahující cenné nutriční složky.
The Science of Laundry: Co opravdu dobře čistí a jak vybrat produkty?
Jak si vybrat dobrý prací prostředek: určete priority a přečtěte si složení.
Výživa pro zdravé trávení: Základní pravidla
Prebiotika jsou nazývána přírodním prostředkem na posílení imunity. Zvláště důležité je při nachlazení zařadit do jídelníčku dětí i dospělých potraviny bohaté na živiny. Proč? Jde o to, že většina lidských imunitních buněk se nachází v tlustém a tenkém střevě. A pokud je střevní mikroflóra narušena, je zpochybněna i tvorba normálních imunitních reakcí. Pokud vám dobře funguje trávicí systém, bude v pořádku i vaše imunita.
Prebiotika jsou součástí potravy zdravé střevní mikroflóry. Tělo je netráví ani nevstřebává, ale pomáhají zvyšovat populaci prospěšných mikroorganismů. Látky se mohou dostat do lidského těla jako součást potravinářských přídatných látek, léků a s určitými potravinami.
Termín “prebiotika” se týká cukrů nebo sacharidů. Jsou rozděleny do dvou širokých kategorií:
- Polysacharidy se nacházejí v ovoci, zelenině, obilných výrobcích a otrubách. Do této skupiny patří pektin, rostlinná vláknina a inulin.
- Oligosacharidy jsou přítomny v zelenině, některých druzích zeleniny, mléčných výrobcích a obilovinách.
Nejlepší místo, kde hledat prebiotika, je v méně zpracovaných potravinách. Abyste se cítili dobře a netrápily vás problémy s trávicím systémem, musíte jíst více čerstvé zeleniny, ovoce, zeleniny a celozrnných výrobků.
Na seznam potravin bohatých na prebiotika by rozhodně měly být zařazeny obiloviny. Jako ovesná kaše. Herkules aktivuje střeva a obalí je ochranným filmem. Obsahuje speciální druh škrobu, který přechází do tlustého střeva, kde se přeměňuje na potravu pro prospěšné bakterie.
Rezistentní škrob, který není tráven v tenkém střevě, se nachází kromě ovesných vloček, kukuřice a červené čočky. Chcete-li získat maximální užitek z konzumace kukuřičného klasu, je nejlepší ho zařadit do svého jídelníčku, když je vychladlý.
Jaké další potraviny jsou bohaté na prebiotika?
Zásadní je zařadit do jídelníčku různé druhy fazolí. Luštěniny neobsahují jen prebiotika, obsahují také spoustu rostlinných bílkovin, železa, esenciálních aminokyselin a dalších cenných látek. Fazole je vhodné jíst alespoň 1-2x týdně. V konzervované formě si navíc zachovává většinu vitamínů a minerálů. Kromě fazolí se vyplatí jíst pravidelně hrášek.
Celozrnný chléb je bohatý na prebiotika, stejně jako všechny druhy pekařských výrobků z celozrnné mouky a otrub. Žitný chléb je obzvláště zdravý. Tyto produkty obsahují vlákninu, která je nezbytná pro pohodlné trávení.
Semínka a ořechy jsou velmi prospěšné pro trávicí systém. Přestože jsou tyto potraviny kalorické, neměli byste se jim vyhýbat. Zvláště ceněné jsou vlašské ořechy bohaté na prebiotické složky. Semena rostlin a ořechy je vhodné konzumovat denně, optimální norma je 100 g denně.
Hořká čokoláda by se z jídelníčku neměla vylučovat. Aromatický produkt s obsahem antioxidantů a polyfenolů podporuje růst bifidobakterií a bakterií mléčného kvašení. Navíc můžete konzumovat jak hořkou čokoládu, tak vařený kakaový nápoj.
Nakonec se vyplatí pravidelně si dopřávat nápoje s přidaným kořenem zázvoru. Obsahuje stopové prvky a vitamíny potřebné pro správné vstřebávání potravy. Oleje obsažené v zázvoru slouží k prevenci vzniku látkové výměny. Syrový kořen čekanky je také dobrý na trávení. Obsahuje inulin a vlákninu.
Zelenina a ovoce s vysokým obsahem prebiotik
Mnoho prebiotik se nachází v čerstvém a zpracovaném ovoci, zelenině a zelenině. Pro zlepšení trávení není třeba zavádět do jídelníčku exotické dary přírody. Přestože obsahují i cenné látky pro zdravou mikroflóru, prebiotika získáte i z běžného ovoce. Například z cibule. Cibule i pórek jsou bohaté na inulin. Čerstvý česnek je neméně užitečný.
Různé odrůdy jablek, hrušek a švestek přispívají k růstu zdravé mikroflóry a zlepšení funkce střev. Toto jsou plody, které musíte jíst každý den, abyste se cítili dobře v každém věku. Hruška a jablko jsou bohaté na pektin. A švestky a švestky obsahují vlákninu.
Broskve a avokádo jsou také bohaté na rostlinnou vlákninu. Zelený plod obsahuje také antibakteriální složky, které pomáhají vyrovnat se s poškozením žaludeční sliznice. Jen jedno avokádo obsahuje asi 12 gramů vlákniny. Kromě avokáda je papája exotickým ovocem, které bude nepostradatelným pomocníkem trávicího systému. Ovoce obsahuje jak vlákninu, tak papain. Tato látka zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu a stimuluje trávení bílkovin.
Pro výborné trávení je potřeba jíst co nejvíce zelené listové zeleniny. Obsahují vlákninu, minerály, vitamíny. Kromě takové zeleniny střevní mikroflóře prospěje i běžná řepa, některé druhy zelí, chřest, mrkev, celer, ředkvičky atd. Tyto produkty je vhodné jíst syrové nebo po minimální tepelné úpravě.
Mnoho druhů bobulí je také zdrojem prebiotik. Borůvky jsou důležité zejména pro fungování trávicího systému. Bobule jsou bohaté na vlákninu. Abyste z tohoto daru přírody měli co největší užitek, vyplatí se jíst borůvky společně s jogurtem, kefírem, kyselým mlékem a dalšími fermentovanými mléčnými výrobky. Takto se lépe vstřebává.
Použité fotografické materiály Shutterstock
Číst dál
Výměna stráží: Příprava na trvalé zuby
Jak připravit dutinu ústní na prořezávání stálých zubů. Mohou mléčné zuby vydržet celý život? Co je špatného na diastemě, dvojité řadě zubů u dítěte?
Citlivost zubů a dásní: stejný problém nebo jiný?
Tyto jevy jsou často zaměňovány nebo považovány za příznaky stejného problému. Ale ve skutečnosti spolu citlivost zubů a citlivost dásní nesouvisí. Jaké jsou jejich vlastnosti a jak zacházet s každým z nich – v článku.
Nejzdravější probiotika: Porozumění novým výsledkům výzkumu
Nejprospěšnější probiotika: co to je? Druhy probiotik, jak fungují a které kmeny odborníci nazývají univerzální.
10 účinných bylin v kosmetice na obličej
Bylinky v kosmetice dokážou pleť hydratovat, tonizovat a vyživovat. Které z nich jsou obzvláště užitečné?
Jak hydratovat pokožku ve věku 20, 30, 40, 50+ let?
Čím méně vlhkosti je v kožních buňkách, tím rychleji stárne. Jak vybrat účinný hydratační krém v závislosti na vašem věku?
The Science of Laundry: Co opravdu dobře čistí a jak vybrat produkty?
Jak si vybrat dobrý prací prostředek: určete priority a přečtěte si složení.
Věk se posuzuje podle rukou: jak překonat suchou a stárnoucí pokožku na rukou?
Proč může pokožka vašich rukou ztrácet vlhkost, co brání tomu, aby byla sametová, svěží a jak můžete suché pokožce pomoci: podrobně odpovídáme v článku MedAboutMe
6 způsobů, jak si vysušit vlasy a vyhnout se nachlazení na podzim
Upravuješ si vlasy často? Zjistěte, jak je rychle usušit a vyhnout se nachlazení, když jdete ven.
Prevence proleženin: jak pečovat o pacienta?
Systematické provádění souboru opatření umožňuje předcházet nebo zastavit rozvoj proleženin u ležícího pacienta
Zbavte se tuku a porazte celulitidu: Nechirurgický RF zvedání těla
Chcete zpevnit pokožku, zbavit se tuku a celulitidy? Pomůže vám RF lifting, který zvládnete i doma.
Sérum na obličej: Jak zjistit, které potřebujete?
Chcete si vybrat dobré pleťové sérum? Zvažte existující problémy a očekávaný efekt.
Tajemství krásy a zdraví vlasů
Jak si udržet krásu a zdraví svých vlasů? Jak obnovit poškozené vlasy? Zjistěte všechna tajemství krásných a dobře upravených vlasů v našem článku.
Krása a zdraví zevnitř: co tělo potřebuje k udržení aktivního mládí
Co dělat, abyste si zachovali přirozenou krásu pleti, zůstali mladí a odolávali změnám souvisejícím s věkem: podrobný průvodce od odborníků
Myeloproliferativní novotvar krve – o jaký druh onemocnění se jedná?
Myeloproliferativní novotvar: příčiny, příznaky, diagnostika, léčba rakoviny krve.
Krev nalačno: jak jídlo ovlivňuje chemii těla
Mnoho krevních testů se provádí na prázdný žaludek. Co to znamená a hlavně jaké ukazatele může jídlo ovlivnit?
Hemoglobin. Jeho význam a role v lidském těle
Každý z nás se alespoň jednou v životě setkal s „klinickým krevním testem“ nebo tzv. „všeobecným krevním testem“. Pokud jste si všimli, na vydaném formuláři bude zpravidla na prvním místě číslo udávající obsah hemoglobinu v krvi.
Chronická leukémie: je možná léčba?
Chronická leukémie je zničující onemocnění, které si vyžádá miliony životů. Je nějaká šance na vyléčení?
Chronická myeloidní leukémie: 200 let boje s náhodnou mutací
Chronická myeloidní leukémie je nehoda, kterou nelze předvídat. Medicína už ale našla způsob, jak prodloužit život pacientů ze šesti měsíců na desetiletí.
Vzácná onemocnění: polycytémie
Polycytémie: vzácné onemocnění, o kterém málokdo ví. Článek MedАboutMe obsahuje zajímavá fakta o této nemoci.
Rakovina prsu: 11 mýtů o této nemoci
Jak pečovat o své zuby, abyste mohli méně často navštěvovat zubaře?
Jakých deset atypických tipů od dětského zubaře jako preventivní opatření, které vám pomohou udržet zdravé zuby a ušetří při budoucích návštěvách zubaře?
Laserová korekce zraku v praxi
Snížená zraková ostrost zhoršuje kvalitu života, a proto musí mnoho lidí nosit čočky nebo brýle. Laserová korekce zraku může obnovit vynikající vidění.