Bezbarvé koření aktivně používané cukráři, kuchaři, bylinkáři, lékárníky, parfuméry, lékaři a dalšími odborníky pracujícími s potravinářskými aromaty. Vanilin je glykosid, zapáchající éterická sloučenina (patří do skupiny aldehydů), popsaná vzorcem C8H8O3.
Má silnou charakteristickou vůni a hořkou chuť, dobrou rozpustnost ve vodě a nízký (80 stupňů) bod tání. Přítomný v objemu asi 2 % (na hmotnost sušiny) v semenech vanilkových lusků, dále v liči, malinách a některých dalších ovocích a bobulích.
Jak a kde se vyrábí
Vanilin se získává dvěma hlavními způsoby:
- chemické reakce s určitými ropnými produkty nebo dřevem;
- extrakt (nálev) z přírodních rostlinných materiálů.
Vanilin se přirozeně získává v místech, kde se sklizeň sbírá ze stálezelených vytrvalých lián z čeledi Orchidaceae: v Mexiku, na Madagaskaru, z ostrova Réunion (takzvaný „Bourbon“) a Tahiti. Z chlopní nezralých lusků se odebírají semena, která se opaří, zabalí do plátna z přírodní vlny a fermentují po dobu dvou měsíců, poté se suší (dokud se neobjeví charakteristický bělavý povlak).
Umělý vanilin se vyrábí synteticky zpracováním ligninu nebo guajakolu. Tato rozšířená a relativně levná metoda byla patentována v roce 1894, ale v roce 2000 byla nahrazena biologickou metodou: fermentací kyseliny ferulové některými mikroorganismy.
Odrůdy
Čistý vanilin se dělí na 3 typy:
- krystalické (tenké, křehké, dlouhé jehlice);
- kapalina (alkoholový extrakt);
- práškový (jemně mletý prášek).
Čím jemnější frakce, tím silnější je aroma suchého produktu.
Struktura
Vanilin má poměrně vysoký obsah kalorií: 100 gramů poskytuje 288 kcal.
BJU stogramové porce se rozděluje takto:
- sacharidy – 12,6 g;
- proteiny – 0,06 g;
- tuky – 0,06 g.
Podle některých zpráv jsou přítomny vitamíny skupiny B (ve vanilinu, získaném z kyseliny ferulové nebo semen).
Výhody
Je to světoznámé afrodiziakum, antioxidant, antikarcinogen a antidepresivum. Inhalace antiseptického aroma vanilinu má systémový pozitivní účinek na celé tělo:
- má uklidňující účinek na centrální nervový systém (odstraňuje úzkost, excitabilitu, podráždění);
- snižuje aktivitu zánětlivých procesů;
- dezinfikuje vdechovaný vzduch;
- urychluje metabolismus;
- zlepšuje náladu.
Klinické experimenty na Tchaj-wanu prokázaly účinnost vanilinu při eliminaci psoriázy. Kromě toho se v oficiální medicíně úspěšně používá k léčbě ekzémů, nespavosti, střevní koliky, plynatosti, dermatitidy a svalových křečí (během menstruace).
Škody a kontraindikace
Při individuální nesnášenlivosti (alergie, ohrožené jsou děti do tří let) může způsobit smrtelný otok hrtanu, silné vyrážky, dušení. Škodlivé je i dlouhodobé vdechování koření: vede k rozvoji bolestí hlavy a neodolatelná ospalost. K otravě jídlem dochází po jednorázovém požití asi 100 gramů čistého vanilinu.
Koření není kontraindikováno pro těhotné ženy za předpokladu mírné konzumace.
Jak jíst
Vanilín se překvapivě dobře hodí k dezertům. Přidává se do fermentovaných mléčných výrobků a jakýchkoli sladkostí:
- kompoty;
- džem;
- pečení;
- ibišek;
- halva;
- bonbóny atd.
Vanilin se používá k obohacení likérů, dochucení dortů, pěn, nápojů a samozřejmě zmrzliny. Dávkování je vzhledem ke 100% koncentraci (20 g ekvivalentu 1 kg suchých lusků) minimální: do 1 gramu na kilogram přípravků. Pokud použijete vanilkový cukr, přidejte ho 10-15x více.
Více než 18 XNUMX položek v supermarketech obsahuje syntetický vanilin, který stimuluje chuť k jídlu a skrývá nedostatky. Toto aroma nám přináší pohodlí a bezpečí, výrobci dochucovadel potravin to pochopili, ale mnoho spotřebitelů ne.
Zvenčí jsou to obyčejné šedé továrny, ale uvnitř se skrývá jedno z nejlépe střežených tajemství potravinářského průmyslu. Jsou to takzvané vonné domy a těch na světě moc není. Nepředstavujte si kouzelné lektvary a fontány rozpuštěné čokolády. Vyrábí se zde dochucovadla potravin a tyto továrny přinášejí více užitku státní pokladně než chuťovým buňkám. Na jedné straně pomáhají snižovat výrobní náklady. Na druhou stranu manipulují s primárními přáními kupujícího.
„Jako v každém jiném odvětví je produkt domu vůní výsledkem pečlivého výzkumu chutí spotřebitelů a současných trendů,“ říká chemička Julia Espeso, specialistka na syntézu potravinářských sloučenin. „Stejně jako v oblasti parfumerie se identifikují nejoblíbenější vůně a vznikají z nich nová aromata, tak i zde se identifikují nejatraktivnější chutě a používají se při výrobě produktů připravených k použití.“
Vůně grilování může být znovu vytvořena v luštěninách, obilovinách a sušeném ovoci, stačí přísně dodržovat technologii. „Prvním krokem je identifikovat sloučeniny, které jsou zodpovědné za charakteristický zápach grilování. Chemie k tomuto účelu obvykle využívá chromatografickou metodu, která nám umožňuje oddělit celou hmotu a následně pomocí hmotnostního spektrometru každou ze sloučenin identifikovat, tedy pojmenovat a určit jejich chemickou strukturu, vysvětluje Julia Espeso. — Potom musíme určit, zda tato aromata existují v přírodní formě a lze je extrahovat, nebo zda je třeba je syntetizovat v laboratoři, jako léky. Jinými slovy, domy vůní oddělují a identifikují molekuly vůně a poté je smíchají, aby byl konečný produkt pro spotřebitele přitažlivější.“
Nejzajímavější je, že toto vše se děje v době rozmachu všeho „ekologického“ a „přírodního“, kdy se potravináři zoufale snaží očistit svou pověst a oddělit se od všeho chemického, jako by vliv vědy na potravinářský průmysl byl výhradně negativní.
„Problém je v tom, že si myslíme, že chemické a přírodní jsou protikladné věci, kde všechno přírodní je užitečné a všechno chemické je škodlivé. Tomuto mýtu byste neměli věřit. Všechny látky jsou chemické, i když je na obalu uvedeno, že jsou přírodní. Například kupující se může vyděsit, když ve složení uvidí E-330, ale tento kód ve skutečnosti skrývá kyselinu citrónovou z citronu nebo limetky. Existuje spousta mylných představ a průmysl je používá ke dvěma účelům: buď k tomu, aby vás vyděsil vágními slovy (fráze jako „obsahuje přírodní a umělé příchutě“), nebo aby vám prodal dražší produkt (kakao obohacené fosforem, které pomůže vašim dětem lépe ve škole).
Nejvýraznějším příkladem všech syntetizovaných aromat je vanilin. „Vanilin, syntetická verze vanilky, je pravděpodobně nejsvůdnější vůně na světě. Výrobci potravin jej využívají při výrobě více než 18 tisíc druhů výrobků. “Lidé někdy ani nevědí, že je to vanilka v produktu, který mají rádi, což je případ čokoládové zmrzliny (nejoblíbenější zmrzlinová příchuť po vanilce),” píše investigativní novinář Michael Moss ve své knize Hooked: Food, Free Will, and How the Food Giant Exploit our Addictions.
Jedinečnost vanilky spočívá v tom, že toto aroma existuje ve dvou podobách. Přírodní vanilka se získává z orchidejí na Madagaskaru a její cena kolísá a může dosáhnout 272 dolarů za libru. Ne tak se syntetickým vanilinem, jednou z aromatických sloučenin v přírodní vanilce, její cena je jasně definována na sedm dolarů za libru. Jinými slovy, žádná jiná syntetická příchuť tak plně neodráží všechny klady a zápory používání chemikálií v potravinářském průmyslu: ano, existují exkluzivní lusky, ale jejich aroma se používá ke zvýšení apetitu nepřítomného spotřebitele.
Některé studie spojují popularitu vanilkové vůně s mateří kašičkou: vůně je sladká, slaná a trochu připomíná vanilku. Toto aroma vytváří pocit pohody, když se dostane k chuťovým pohárkům novorozenců. Na toto téma byla dokonce zveřejněna studie v časopise Infant Behavior and Development: „Kojenec savců je před odstavením vystaven široké škále různých vůní, protože těkavé sloučeniny, jako je vanilka, přecházejí do mateřského mléka. Poté, co kojící matky jedí potraviny obsahující vanilku, děti konzumují více mléka.” Toto aroma nám přináší pohodlí a bezpečí, výrobci dochucovadel potravin to pochopili, ale mnoho spotřebitelů ne.
To je zvláště patrné v oblasti výroby čokolády. „Svět vanilky mě uchvátil už v době, kdy jsem se začal zajímat o ochutnávání čokolády a výrobu domácí čokolády Kaitxo. „V 99 % případů průmysl hotových potravin používá vanilin k maskování špatné kvality a výrobních vad,“ říká výrobce čokolády Raquel González.
Při průmyslové výrobě čokolády se kakaové boby po sklizni praží při vysokých teplotách, aby se skryly jejich nedokonalosti, ale tím dochází k jejich nadměrnému zpracování. Zde přichází na řadu vanilin nebo přírodní vanilková příchuť. V průmyslu potravinářských aromat je použití syntetického vanilinu odůvodněno skutečností, že přírodní vanilky je příliš málo. Neříkají však, že v případě většiny hotových výrobků by se mohla zlepšit jejich kvalita a nemohl by se použít vanilin, ale tím by se snížily zisky. „Vanilin, více než jakákoli jiná syntetická vůně, demonstruje optimalizaci nákladů s cílem zvýšit příjmy spíše než kvalitu,“ zdůrazňuje Raquel Gonzalez. — Pokud je kakao správně zpracováno pro výrobu čokoládových tyčinek, pak bude nutné v omezených případech použít vanilin, když je potřeba tyčinka s přesně tímto aromatem. Kdyby byla kvalita průmyslové čokolády vyšší, byla by sama o sobě zajímavá a nebylo by potřeba přidávat vanilin. Pokud použijete kvalitnější suroviny, pak nemusíte špatné výsledné aroma neustále maskovat.“
Ano, vanilka obsahuje vanilin, to je jasné. Ne všechny lusky však voní dobře. Věděli to Olmékové, kteří žili na území dnešního Mexika, jako první připravovali čokoládový nápoj s vanilkou, chilli a dalším kořením. O staletí později se věda pokusila zachytit tuto vůni. „Západní revoluce vede po desetiletí ke zničení řetězců potravinářského průmyslu. „Spotřebitel ztratil kontakt s cyklem výroby potravin: jeho skutečným původem, výrobními technikami, konzervací, skladováním a přepravou,“ píše Claude Fischler ve své knize El (H)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo (Všežravec: chuť, kuchyně a tělo).
Raquel González, která zná celý proces výroby čokolády, žasne nad tím, že tyčinka může stát jedno euro. Nabízí toto přirovnání: pokud by vám někdo nabídl balení vynikající šunky za pouhá dvě eura, ale tvrdil, že je vyrobena z černých prasat, která jedí pouze žaludy, byli byste podezřelí. Pokud si proto v obchodě koupíte čokoládovou tyčinku jen za jeden a půl eura, vězte, že první, co ucítíte, je vůně vanilinu.